Co to jest białko?
Białka pod względem chemicznym składają się z węgla, tlenu, azotu, wodoru, siarki i fosforu. Są to bardzo duże cząsteczki. Podstawową jednostką, która tworzy białko jest aminokwas. Aminokwasy łączą się ze sobą za pomocą trwałych, sztywnych wiązań peptydowych, więc nie tak łatwo je “pociąć” na podstawowe jednostki, które są dalej przez nas wykorzystywane. Całe białka, jeśli się dostaną poza układ pokarmowy mogą być odbierane jako zagrożenie dla organizmu w wyniku czego może dojść do alergii. Białka mogą też łączyć się z tzw. grupą prostetyczną, którą mogą stanowić węglowodany w glikoproteidach, lipidy w lipoproteidach, metale, barwniki itd. Białka tworzą potężne struktury, wśród których możemy wyróżnić struktury I-rzędowe, II -rzędowe, III-rzędowe i IV-rzędowe.

Po co jemy białko?
Białka są jednym z ważniejszych składników pokarmowych występujących w naszej diecie. Bez nich nie zachodziłoby wiele procesów w naszym organizmie. To źródło azotu i 8 (niektóre źródła podają 9) aminokwasów, których nie jesteśmy w stanie wytworzyć. Białka znajdują się w każdej komórce naszego ciała pełniąc funkcje strukturalne i funkcjonalne. Ich głównym zadaniem jest dostarczanie pewnej ilości energii, którą zużywa człowiek do pokrycia zapotrzebowania energetycznego na między innymi podstawowe procesy fizjologiczne. 1 gram białka dostarcza nam 4 kcal czyli tyle samo co 1 gram węglowodanów i mniej niż połowa energii z tłuszczów.

Białka regulują ciśnienie osmotyczne wewnątrz- i pozakomórkowe oraz stężenie jonów wodorowych. Dzięki nim po zranieniu krew szybko krzepnie i robi się strupek. Są substancjami niezbędnymi do tworzenia enzymów, hormonów oraz innych substancji, bez których nasz organizm by sobie nie poradził.

Białka uczestniczą w procesach immunologicznych naszego organizmu. Z niego są zbudowane przeciwciała, które stoją na straży naszego zdrowia.

Pełnią funkcje transportujące np. hemoglobina – tlen, transferyna – żelazo

Czynniki wpływające na zapotrzebowanie białka
Dla organizmu nadrzędną funkcją jest pokrycie zapotrzebowania na energię i tą funkcję wypełnia między innymi białko, dlatego jest bardzo ważne dla naszego organizmu

Czynnikami wpływającymi na zapotrzebowanie na białko są:

1. stan fizjologiczny i wiek
2. stan zdrowia
   W trakcie rekonwalescencji musi zostać odbudowana beztłuszczowa masa ciała
3. aktywność fizyczna
4. spożywanie białka niepełnowartościowego np. białka roślinnego potrzebujemy więcej ze względu na mniejsze wykorzystanie jego zasobów

W jakich produktach spożywczych występuje białko?
Białka występują zarówno w produktach roślinnych jak i zwierzęcych. Produkty te można podzielić na produkty zawierające białka pełnowartościowe i niepełnowartościowe.

Białka pełnowartościowe, to takie białka, które organizm wykorzystuje w pełni, natomiast z niepełnowartościowych część aminokwasów nie jest wykorzystywana przez organizm tylko wydalana. W celu ustalenia niepełnowartościowości ustala się aminokwas ograniczający czyli aminokwas, którego jest najmniej. Białkiem wzorcowym jest białko jaja kurzego, i aminokwas, którego jest najmniej w stosunku do ilości występującej w jajku jest określany aminokwasem ograniczającym.

Produkty bogate w białka zwierzęce to: jajko, mleko i produkty mleczne, mięso. Produkty bogate w białka roślinne to: białka nasion roślin strączkowych: soja, soczewica, ciecierzyca, fasola, groch, orzechy, nasiona. Pieczywo również zawiera białko, choć nie jest go tak dużo jak w wymienionych wyżej produktach, jednak pieczywa jemy tak dużo, że stanowi ono dla nas znaczącą dawkę białka.

Normy białka wyliczone przez ekspertów
Przyjmuje się, że norma dla dorosłego człowieka to 1 gram na kilogram masy ciała. Oczywiście będzie ona wyższa dla dzieci, które rosną, dla osób uprawiających sport, którzy budują masę mięśniową jak również dla osób z wyniszczonym organizmem, potrzebującym odbudowy masy mięśniowej.

Niedobór białka w diecie
Niedobór białek w diecie może zaburzać wzrost, pracę układu immunologicznego, oraz proces regeneracji organizmu, co ma duże znaczenie szczególnie u dzieci.

Nadmiar białka w diecie
Organizm człowieka nie jest w stanie magazynować białka, więc to co zjemy w nadmiarze zostaje wydalone. Zanim jednak to nastąpi niestrawione białka odżywiają patologiczną mikroflorę w jelitach, co niestety może się odbić niekorzystnie na naszym zdrowiu.

Dodatkowo nadmiar białek może zwiększyć ryzyko rozwoju osteoporozy oraz tworzenie kamieni moczanowych w diecie jak również zwiększyć katabolizm.

Autor: 
Gabinet Dietetyczny MARCHEWKA
Dietetyk Małgorzata Skrzypczak
Bielsko-Biała